鮨 福元   kanban 18:00〜23:00(水曜日定休)
下北沢駅・南口から徒歩7分


本日の旬のネタ
(ブログです)


すし屋の仕事


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すし屋の仕事


シャリが味の土台になります

しゃりシャリの旨みが出るのが、だいたい人肌くらいの温度です。ただその状態を何時間も保つのは難しい。冷めると固くなってしまいます。かといって機械を使って保温をすると(そういう店もありますが)、その熱で酢がとんでしまいます。ですからうちでは、2回炊きをして、釜から少しずつおひつにシャリを移して握ります。米は、酢を加えることを考慮して、あえて水分がとんでいる古米を使います。
職人なら、何度握っても同じ量のシャリを握れます。うちでは、基準は15グラムで、ネタの大きさに合わせてバランスをとります。空気を入れて握り、口のなかでほろほろと崩れ、ネタとシャリが咽を通っていくタイミングが揃うようにします。

タネを乾燥させない

店内の写真タネはできる限り乾燥させないように気をつかいます。以前は冷蔵庫を使わず、氷で自然に冷やしていましたが、最近は、まったく乾燥しない、といってもいいくらいの冷蔵庫があり、それを使用しています。技術の進歩です。

鮮度が問題ではないタネもあります

なんでも鮮度が一番とは限りません。
そのタネによって、食べごろというものがあります。 熟成してこそ、うまみ、甘みが出て、ほんとに楽しんでいただけるタネがあります。


蛸(たこ)の桜煮

蛸を煮ているところ神奈川の佐島の蛸です。生きた蛸を塩でもんで、そのまま煮ます。そして、そのまま8時間おいて、味を沁み込ませます。

鯵(あじ)の仕込み

鯵の仕込み当店では、淡路島の「松栄丸」という船が漁獲する鯵のみを、仕入れています。鯵の風味を損なわないように、軽く酢〆にしています。〆る時間は鯵を見て、3〜5分の間で見極めています。

魚の味を引き出す塩

鯵を塩で〆る魚を塩で〆るとき、当店では広島県・安芸の「藻塩(もじお)」という塩を用いています。この塩は昔ながらの製法で作られているため、まろやかで甘味があり魚の味をよく引き出してくれます。

マグロの熟成

丸のマグロ一度に仕入れるマグロは、最低でも5kgほどです。仕入れた当日よりも、しばらく置いて熟成させた方が、旨みが出ます。

                 
 
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